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有關酥性餅干的生產原理
作者:管理員    發布于:2015-09-06 17:59:25    文字:【】【】【
為了制成酥性面團,首先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合,乳化為均勻的乳濁液,最后加入小麥粉,這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下,吸水脹潤受到限制。不僅限制了面筋蛋白的吸水,控制面團的起筋,而且可以縮短面團的調制時間。
調制酥性面團主要是要減少水化作用,控制面筋的形成;避免由于面筋的大量形成導致面團彈性和強度增大,可塑性降低,引起餅坯的韌縮變形;防止面筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表面脹發起泡。
 
 
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